Adriatico e Jonio Viaggiare in Puglia
La Puglia è legata in modo inscindibile alla vasta distesa d’acqua che la circonda e può andare orgogliosa di una tradizione gastronomica marinara con piatti a base di pesce, anche ricercati e raffinati, sia sulla costa che nelle zone interne
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sulla rotta dei sapori
TESTO DI DAVIDE BATTAGLIA / FOTO DI ENRICO BOTTINO, STEFANO MARIGA E FRANCESCA SCIARRA da TREKKING & OUTDOOR
Scendendo dalle ultime colline dell’Appennino molisano, appare, quasi infinito, il Tavoliere. Più lontano, sospeso fra la terra e il mare, l’inconfondibile profilo del massiccio del Gargano, dove la costa alterna candide spiagge ad aspre pareti calcaree, mentre, più a sud, nel Salento si rincorrono scogliere a picco sul mare, grotte e faraglioni.
Ovunque in Puglia, il colore dell’acqua è un blu limpido e cristallino. Esplorando a piedi e in bicicletta gli ottocento chilometri di costa, si incontrano luoghi selvaggi e spiagge incontaminate, lidi attrezzati e importanti porti dove l’uomo, da secoli, ha posizionato il fulcro delle proprie attività socio-economiche.
Questo è un luogo dove natura e turismo convivono armoniosamente con tradizioni antichissime e sviluppo moderno, un luogo in cui l’uomo e le sue attività caratterizzano il territorio, e la sua cucina, in modo sostenibile. Forse, la Puglia è più celebre per i suoi primi piatti, i formaggi, le carni, l’olio e il vino, ma è ovvio che una regione in cui il mare riveste un ruolo di primaria importanza, vanti una tradizione gastronomica marinara e offra piatti a base di pesce, anche ricercati e raffinati, sia sulla costa che nelle zone interne.
In viaggio lungo la costa adriatica
Lingua di terra stretta fra due mari, permeata dal sapore salmastro della sua storia e della sua gente, la Puglia è legata in modo inscindibile alla vasta distesa d’acqua che la circonda. E il nostro viaggio parte idealmente dalla fascia costiera più settentrionale della Puglia, in Provincia di Foggia, dove si trovano i laghi di Lesina e Varano. Il nono per estensione tra i laghi italiani (5150 ettari), Lesina è celebre per la pesca delle anguille, che preparate in diversi modi sono il piatto simbolo di questi luoghi. In particolare la minestra di anguille. Qui si tramanda una tradizione vecchia di generazioni, infatti la cattura delle anguille richiede una particolare maestria.
Il periodo della pesca dura circa quattro mesi, da settembre a Natale, e ogni anno la stagione viene inaugurata da un appuntamento rituale. I pescatori si dividono le acque della laguna, sorteggiando le zone che sono più o meno pescose e di conseguenza più o meno ambite e, successivamente discutono e contrattano per un’ intera giornata nella “sala consiliare”, come prevede la tradizione. La cattura avviene sistemando, a sera inoltrata, le “paranze”, ovvero pali di castagno conficcati sul fondo della laguna, sui quali si stendono chilometri di rete. Ogni duecento metri circa vengono sistemate le trappole (bertovelli), costituite da reti coniche lunghe due metri e mezzo, fissate su cerchi di ferro. Ogni mattina, all’alba, i pescatori percorrono a piedi la laguna rovesciando il pescato nelle loro barche.
Nel vicino lago di Varano, dalle acque sempre freschissime perché alimentate anche da sorgenti sotterranee, si pescano i capitoni, che sono le femmine mature, più vecchie e più grandi delle anguille. Un’altra delle attività tradizionali di Varano è la pesca delle vongole e delle cozze, grandi come in nessun altro luogo. Lungo il litorale adriatico, soprattutto nel Gargano, ancora oggi si incontrano i trabucchi, surreali sentinelle del mare e protagonisti di una particolare tecnica di pesca sottocosta.
Sono perfette le parole di Francesco Rosso che, in “Gargano magico”, definisce il trabucco come “vetusto congegno formato da pali, tralicci, carrucole (…), bellissimo a vederlo proiettare sull’orizzonte con i suoi complicati rameggi…”. Realizzato in legno, il trabucco è costituito da un palo centrale proteso sull’acqua, sopra il quale si pone a cavalcioni la vedetta, il cui compito è segnalare con un grido l’entrata del pesce in una delle reti. A questo punto i compagni della vedetta devono prontamente far girare l’argano a pavimento che, tramite funi e carrucole, permette di recuperare la preda. Nel golfo di Manfredonia, nei pressi di Margherita di Savoia, si trova un altro esempio di sfruttamento delle risorse che il mare può offrire.
Qui ci sono le rinomate saline, le più grandi d’Europa, con una superficie che supera i 4000 ettari e che riveste notevole importanza dal punto di vista economico per la produzione del sale (vengono ricavati circa cinque milioni di quintali all’anno), oltre ad essere una zona umida di importanza internazionale protetta dalla “Convenzione di Ramsar”.
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Le perle nere dello Jonio
Riprendendo il nostro ideale viaggio lungo la quasi interminabile costa adriatica, sono molti i porti dove trovano approdo i pescherecci che solcano le acque dell’Adriatico: Manfredonia, Monopoli, Gallipoli, sono solo alcune delle tante suggestive marinerie che caratterizzano la costa pugliese. Le reti dei pescatori dispiegate al sole ad asciugare, i gozzi tirati in secca, i pescatori indaffarati con cime e tiranti, rappresentano suggestivi quadri d’insieme che catturano l’attenzione dei cicloturisti che attraversano la lingua di terra pugliese stretta fra due mari, permeata dal sapore salmastro della sua storia e della sua gente. Spostandoci sullo Jonio, la città di Taranto è considerata la “capitale della cozza’ e nonostante la produzione annuale si sia stabilmente assestata sulle trentamila tonnellate, non è sufficiente a soddisfare interamente la domanda nazionale.
Pescaturismo nuova realtà
In tutta la regione si sta diffondendo un nuovo tipo di turismo che consiste in una attività integrativa alla pesca tradizionale e che offre la possibilità agli operatori del settore di ospitare a bordo delle proprie barche un certo numero di persone diverse dall’equipaggio, per lo svolgimento di attività turistiche e ricreative.
È un nuovo concetto di turismo che, con brevi escursioni lungo le coste, l’osservazione delle attività di pesca professionale, la ristorazione a bordo o a terra, si prefigge di avvicinare il grande pubblico al mondo della pesca, anche grazie all’eccezionale bellezza paesaggistica, alle particolarità geologiche e geomorfologiche e alla limpidezza dei fondali delle più interessanti località turistiche pugliesi.
I visitatori si trasformano, in questo modo, in entusiasti e partecipi attori, inseriti in modo armonico negli usi e nelle tradizioni di questa attività, contribuendo a mantenere integra una realtà rispettosa dell’ecosistema marino, spesso danneggiata da atti che non tengono conto delle esigenze locali e da legislazioni pensate per una pesca “oceanica”. Associato all’attività di pescaturismo sta recentemente nascendo l’ittiturismo, che consiste invece nell’accoglienza e ospitalità di turisti da parte dei pescatori nelle proprie abitazioni e nell’offerta di ristorazione e degustazione dei prodotti del mare.
Quale modo migliore, allora, per scoprire i sapori che gli oltre 800 chilometri di coste pugliesi possono offrire? Le alici alla scapece, fritte e poi marinate in aceto e zafferano, le cozze tarantine ripiene di sugo, i prelibati ricci di scogliera, le triglie, le ricciole, i dentici o i polpi. Per questi ultimi, soprattutto nella provincia di Bari, dove è molto diffuso il consumo di polpi, bolliti e conditi solo con un filo d’olio extravergine pugliese che ne esalta il sapore, o cotti alla brace, si può assistere alla caratteristica preparazione del polpo appena pescato, che viene ripetutamente e con forza sbattuto sugli scogli per ammorbidirlo e renderlo meno fibroso e, quindi, particolarmente gustoso dopo la cottura.
La Puglia, con le sue bellezze naturalistiche e con la sua vastissima offerta gastronomica, è la meta ideale per chi pensa che il mare non sia una semplice “vasca da bagno” ma un ecosistema ricco da vivere, assaporare e sfruttare con metodi tradizionali e non invasivi.
1° itinerario
In auto. A14, uscita Poggio Imperiale (da Nord) e Manfredonia (da Sud); una strada a scorrimento veloce collega i centri principali della parte settentrionale.
2° itinerario
In auto. Seguire la SS16, proseguendo con la nr 275, uscita per Poggiardo, oppure con la SS 543 per San Cataldo immissione con la nr 611 per Otranto proseguendo con la nr 173. In treno. Stazione ferroviaria di Lecce e poi prendere il treno per Poggiardo.
1° itinerario
Lago di Lesina
Località di partenza
Foce Schipparo
Località di arrivo
Ca’ Gravagliene e Punta Pietre Nere
Difficoltà T
Tempo di percorrenza 4 ore
Raggiunta in auto Torre Mileto (dalla superstrada per Rodi Garganico l’uscita più favorevole è quella di Poggio Imperiale), si gira a sinistra e si imbocca la strada che costeggia il mare, superando il lido di Torre Mileto e raggiungendo Foce Schiapparo. Qui lascerete l’auto. Descrizione: oltre il ponte di ferro che scavalca il canale imboccherete la sterrata e la seguirete lungo un percorso che profuma di rosmarini e ginepri, fino ad arrivare alla cinquecentesca Torre Scampamorte.
Si prosegue in piano fino a Ca’ Gravaglione, un casone con un grande cancello a sinistra del sentiero. Qui si piega a destra, attraversando la sterrata retrodunale e scavalcando la duna, e si ritorna a Torre Scampamorte lungo la spiaggia. A questo punto la sterrata precedentemente percorsa porta al punto di partenza, ma volendo è possibile proseguire, dal bivio di Ca’ Gravaglione, camminando lungo il cordone dunale tra mare e lago fino a Punta Pietre Nere. Nel percorso si toccano le masserie Ca’ Zappino e Porcareccia e si costeggiano le paludi punteggiate di bufali al pascolo e sorvolate dal falco. Il ritorno verrà effettuato per la stessa via.
2° itinerario
Visita alla Grotta della Zinzulusa
Località di partenza e arrivo
Grotta di Zinzulusa, Castro
Difficoltà T
Dislivello Trascurabile
Tempo di percorrenza 1 ora
II nome della grotta, scoperta nel 1793 da Monsignor E A. Del Duca, deriva da “zinzuli” che, nell’idioma castriota indica brandelli di stoffa lacera. L’atrio della Zinzulusa è una falesia alta oltre 30 metri sul livello del mare ed è sorretta da due pareti laterali di roccia. Il ricco materiale ossifero qui rinvenuto ha restituito resti di rinoceronte, elefante, orso speleo ed ippopotamo. Dall’Atrio il fondo della grotta sembra poco più che una breccia nella roccia, ma subito dietro la prima stalagmite il cunicolo si allarga nel Vestibolo dove si sono rinvenuti reperti del Paleolitico e del Neolitico.
Sul lato sinistro del Vestibolo uno scalino profondo 8 metri e merlettato da grosse stalagmiti racchiude la Conca, un laghetto dalla superficie di circa 100 mq e profondo 7 m nel quale fu rinvenuto vasellame dei periodi Neolitico ed Eneolitico. Dalla Conca si diparte il tratto più lungo della grotta, chiamato Corridoio delle Meraviglie, dove si trova anche un piccolo specchio d’acqua. Il primo tratto è più stretto e si allarga in prossimità della Fusione (formazione generatasi dal congiungimento di stalattiti con stalagmiti).
Dalla Cripta, ultimo tratto del corridoio dalle numerose colonne calcaree, si apre repentinamente il Duomo, alto, nel suo culmine, circa 24 m; questo fu scavato, tra pareti di roccia tufacea, da turbolente acque sotterranee e sul suo pavimento, oggi completamente ripulito, si erano accumulati 10 m di guano prodotto dai pipistrelli, i veri signori della grotta. Qui pure, immersi nel guano, furono ritrovati oggetti sacrificali del Paleolitico superiore ed avanzi di falò accesi sul fondo. Dal Duomo si raggiunge il Cocito, laghetto sotterraneo dove Bottazzi nel 1922 scopri due piccoli crostacei, relitti di una fauna paleomediterranea protetti nella grotta dai mutamenti che l’ambiente esterno ha subito nei millenni.
