Il mare La penisola dei sapori Cavallino Tre Porti

IL MARE / CAVALLINO TREPORTI

Natura, sapori: la Penisola dei tesori

Quando si pensa a Venezia la mente va veloce verso i simboli della Città, dalla magnifica scenografia di Piazza San Marco, alla Basilica, dalla Torre dell’Orologio a Palazzo Ducale, il tutto bagnato dalla carismatica laguna. La stessa laguna che bagna una Venezia diversa, immersa in una realtà magnifica ed inimmaginabile, la Venezia degli Orti e delle Valli da Pesca, così particolare e diversa dall’originale che ha voluto anche una distinzione amministrativa con la creazione di una nuova municipalità: Cavallino Treporti.

Qui l’ambiente è suggestivo e pittoresco. Le valli da pesca sono popolate anche da cormorani, aironi e cavalieri d’Italia, i terreni invece sono animati dall’assidua operosità degli imprenditori agricoli che si prodigano per ottenere prodotti orticoli di eccellenza. Proprio di questo ci occuperemo in questa parte del libro:
dei prodotti degli orti e delle valli da pesca di Cavallino Treporti.

Coldiretti Venezia Testo Turismo, natura, sapori: la penisola dei tesori, Di Massimo Nardin

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Il Branzino

Le valli da pesca presenti nell’area di Cavallino Treporti
sono delle superfici lagunari arginate dall’uomo, con opere di contenimento, di separazione, di orientamento delle acque, il cui fine ultimo è quello di consentire l’attività di acquacoltura. Nelle valli da pesca di questa zona
è molto diffuso l’allevamento del branzino, detto anche spigola. Il corpo di questo pesce è slanciato, ricoperto di squame, il muso appuntito e la bocca larga, con la mandibola leggermente prominente.

Ha due pinne dorsali, la prima delle quali è formata da raggi spinosi e la seconda, eccetto il primo, da raggi molli. La colorazione è grigio-argentea sui fianchi, scura sul dorso e bianca sul ventre. Una macchia scura, in parte evidente, è presente sull’opercolo. Può raggiungere un peso di 10-12 kg e una lunghezza di circa 1 metro. Si distingue dai cefali, simili per forma e colorazione, per l’incisione della bocca che arriva all’altezza dell’occhio e per le pinne dorsali situate l’una vicino all’altra. Durante il periodo giovanile è una specie gregaria mentre diviene solitària da adulta. È un vorace predatore: suo cibo preferito sono piccoli pesci e crostacei.

Il branzino è un pesce molto ricercato per l’ottima carne bianca che lo caratterizza e per la comodità nel consumo dato che possiede poche spine. Il sapore può essere diverso a seconda della salinità delle acque che lo hanno ospitato; è un pesce ricco di proteine ed acidi grassi polinsaturi – chiamati “Omega 3″-, che riducono il ”colesterolo cattivo” (LDL Colesterolo) ed aumentano il “colestrolo buono” (HDL Colesterolo) che protegge cuore e arterie. Il basso contenuto di lipidi, inoltre, gli conferisce una buona digeribilità.
Il branzino può essere gustato in diversi modi: delicato al cartoccio o arrosto, squisito semplicemente lessato, ottimo anche ai ferri e al forno. Nella cucina tradizionale Veneta il branzino viene utilizzato anche per realizzare gustosissimi risotti semplicemente insaporito con aglio e alloro.

L’Anguilla

Nonostante assomigli più ad un serpente che ad un pesce, l’anguilla è uno dei prodotti ittici più ricercato da intenditori e buongustai. L’anguilla ha corpo filiforme, tondeggiante può raggiungere i 150 cm di lunghezza ed i 6 chilogrammi di peso. È una specie curiosa per il ciclo vitale e per le abitudini riproduttive alquanto difformi da ogni altro pesce. Anni di ricerche hanno chiarito che ad un determinato momento della loro vita le anguille delle acque dolci europee abbandonano i fiumi e si dirigono verso il mare fino a raggiungere il Mar dei Sargassi, per deporvi le uova in primavera.

Dalla fecondazione di queste ultime nascono delle larve, trasparenti e a forma di foglia di salice, lunghe pochi millimetri, che si avviano verso oriente e impiegano tre anni per percorrere gli 8000 chilometri che separano il Mar dei Sargassi dalle coste europee. In prossimità delle coste, le larve si trasformano in piccole anguille ancora molto trasparenti, le ceche, che risalgono i fiumi e durante questo tragitto si pigmentano e cominciano ad aumentare di peso, nutrendosi, all’inizio, di animaletti del fondo. A seconda del tipo di nutrizione vengono distinte due forme ecologiche: “anguilla a testa appuntita” che si nutre di insetti, larve, crostacei e vermi e “anguilla a testa larga”predatrice, che si nutre di pesci.

La maturità sessuale compare nel maschio dopo 9 anni e nelle femmine dopo 12 anni di permanenza nelle acque dolci. A questo punto si verifica una nuova metamorfosi: gli occhi si ingrossano, i colori verdastro del dorso e giallastro del ventre cambiano in scuro e argenteo rispettivamente. Le anguille in questo stadio della loro evoluzione cessano di nutrirsi ed il tubo digerente si atrofizza; quindi da luglio a settembre, durante le notti, abbandonano le acque interne per raggiungere, dopo un anno e mezzo, il Mar dei Sargassi dove, dopo aver deposto le uova, muoiono.
La carne dell’anguilla è bianca, grassa e saporita. Può essere gustata in vari modi anche in rapporto alla grandezza: fritta se piccola, ai ferri, arrostita o in umido con pomodoro del Cavallino se più grande.

Il Lotregano

II lotregano detto anche cefalo dorato appartiene alla famiglia dei mugilidi e popola numeroso le valli da pesca di Cavallino Treporti.
La forma è affusolata con due pinne dorsali, la testa conica ed il muso appuntito, la pinna caudale è bilobata e possiede anche pinne pettorali e ventrali, ha squame lucenti e spesso l’occhio è velato anche se il pesce e fresco. Il colore del lotregano è grigio argenteo e sfuma fino al bianco sul ventre.

La caratteristica distintiva di questo cefalo è la macchia dorata che possiede sia sull’opercolo che dietro gli occhi.
La lunghezza del lotregano varia dai 20 ai 60 centimetri ed il peso dai 500 ai 1500 grammi.
Il lotregano è particolarmente apprezzato perché ricco di sali minerali, fra i quali calcio, fosforo e magnesio, ha un buon tenore in proteine e pochi grassi. In cucina è gradito al forno, ai ferri, farcito e con le verdure.

Le Schie

Le schie sono piccoli crostacei particolarmente diffusi nel territorio del litorale del Cavallino ed essendo una specie in via d’estinzione sono tutelate da un’apposita normativa regionale. Vengono artigianalmente allevate partendo da esemplari locali e utilizzate vive per il ripopolamento, oppure commercializzate per il consumo diretto. L’allevamento della schia risale a tempi antichi e le testimonianze si rinvengono addirittura in dipinti sacri conservati in alcune chiese.

Qualche studioso sostiene che il”Gambero di Fiume (schia) abbia per la simbologia cristiana un preciso significato legato alla resurrezione, in quanto cambia stagionalmente le spoglie…”, viene inoltre dipinto nelle Ultime Cene come presagio del congedo di Cristo e della prossima Resurrezione. Si nutre di qualunque cosa: dalle alghe alle piante acquatiche, dai vermi, ai molluschi, alle larve di insetti. 1 Si dimostra particolarmente aggressiva nella difesa del suo territorio e nelle lotte sessuali, ciò è dimostrato dalle catture di esemplari con arti o chele parzialmente o totalmente mutilate.
Le schie sono utilizzate in cucina in svariati modi, hanno un apporto calorico ridotto e sono apprezzate per il loro sapore delicato e caratteristico.

L’Orata

L’orata è uno dei pesci più diffusi e più apprezzati della laguna veneziana.
Si dice di questo pesce che abbia un aspetto regale, sul capo infatti, proprio tra gli occhi, è evidente una specie di mezzaluna color oro che le da il nome
e che ricorda in tutto e per tutto una corona regale.
L’orata ha un corpo alto, ovale, il suo profilo è ripido e leggermente convesso. La mascella superiore è più evidente di quella inferiore ed entrambe sono tanto forti da consentire al pesce di cibarsi di grandi quantità di crostacei triturati grazie appunto alla robustezza dell’apparato masticatore.

L’orata ha una pinna dorsale unica dotata di spine robuste nella parte anteriore e da raggi molli nella parte posteriore.
Il colore è grigio brunito sul dorso, argenteo sui fianchi e bianco sul ventre.
La caratteristica macchia dorata visibile fra gli occhi del pesce scompare con la morte dell’animale.
L’orata è ermafrodita e sviluppa prima gli organi maschili e successivamente quelli femminili, ciò fa si che gli individui intorno ai 20-30 cm siano di norma maschi, mentre quelli di taglia superiore siano femmine.

È considerata uno dei pesci di maggior pregio sul mercato, ha carni delicate, sode, con poche lische ed il suo sapore varia in relazione all’ambiente in cui è vissuta. Particolarmente gradita è l’orata che si pesca nelle valli del Cavallino alimentata in ambiente naturale, con cibo vario ed abbondante.
L’orata è un pesce magro che contiene una quantità di grassi inferiore all’1%, è dunque facilmente digeribile ed ha un contenuto calorico molto basso. È ottima al forno, al cartoccio, al vapore, arrosto, accompagnata da erbette aromatiche, patate, pomodori, peperoni, olive o zucchine.